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原本在资本市场上“烈火烹油”的火锅赛道，瞬间上演崩盘大戏。相比今年年初的高点，海底捞、呷哺呷哺、颐海国际、天味食品等上市公司的股价最高折损近七成，最低也已腰斩。火锅不香了吗?

股价跌、高管走，火锅行业怎么了

“如果跌得受不了，就来看看火锅股，是不是心情会好点?”昔日被追捧为餐饮最佳赛道的火锅行业，已经成了A股股民的安慰剂。

6月16日，海底捞微涨0.69%，报39.4港元。就在前一交易日，公司股价盘中低至37.05港元，总市值一度跌破2000亿港元。相比今年2月创下的历史新高85.8港元，目前海底捞股价已然腰斩。同期另一火锅企业呷哺呷哺也是同病相怜，昨日最新收盘价为8.65港元，相比今年2月高点27.05港元/股(前复权)，下跌幅度近七成。

值得一提的是，火锅底料商亦难逃暴跌命运。昨日，在港上市的颐海国际盘中触碰低点51.7港元，相比今年1月底的高点也折损六成多。此外，第二梯队的A股公司天味食品年内跌幅也有66%。

业绩未达预期，是一众火锅公司股价深度回调的重要原因。海底捞2020年实现净利润3.09亿元，同比下降86.9%。去年呷哺呷哺归母净利润183.7万元，同比下滑99.36%;扣非后归属母公司股东净利润亏损1.8亿，同比减少176.36%。

而颐海国际2020年实现营业收入53.7亿元，同比增长25.2%;归母净利润8.85亿元，同比增长23.2%。考虑到公司2019年营收和净利增速分别为60%和39%，去年业绩增速明显下滑，且在疫情已经得到控制的下半年，各项指标反而低于去年上半年。

2020年，天味食品实现归属于上市公司股东的净利润为3.64亿元，同比增长22.66%。Wind数据显示，券商此前一致预期天味食品的归母净利润在4亿元以上。

业绩难看甚至直接引发了高层动荡。6月14日晚间，呷哺呷哺公告称，于6月11日董事会召开股东特别大会，以罢免赵怡的执行董事职务。此前赵怡被罢免CEO职务时，呷哺呷哺直言：“若干子品牌表现未达到董事会的预期。”

“同室操戈”，翻台率急速下降

火锅生意的赛道正变得异常拥挤。据企查查数据，目前在业存续的火锅相关企业共计42.43万家。而行业的集中度却并不高，前五家企业所占的市场份额不足10%。尤其近年来，火锅成为了明星副业的热门赛道：陈赫开了贤和庄火锅，郑凯开了“火凤祥”品牌火锅……在流量运营和资本运作上，这些品牌甚至与老牌火锅企业不相上下。以贤和庄为例，在过去一年多的时间里已经开出700多家门店。

记者注意到，内部挤压导致的“同室操戈”也在拖累火锅企业的发展脚步。公开资料显示，2020年海底捞平均翻台率为3.5次/天，而2016年-2019年，其翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天以及4.8次/天。据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，意味着海底捞单店处在微利或亏损状态。此外，呷哺呷哺的翻台率也明显下滑，从2018年的2.8次/天降到2020年的2.3次/天。

今年5月底，海底捞曾在一次机构调研中透露，公司恢复程度落后于同行，主要的原因是整体开店速度过快。2020年新开门店500余家，自2019年起至今新开门店已有1000余家，65%以上的店长及员工均为新员工。而不少投资者注意到经常在同一个商场里出现呷哺呷哺和旗下另一火锅品牌凑凑的身影，虽然公司认为这两个品牌有明显的区隔，但仍不可避免出现竞争分流的情况。

估值回归，扩张后遗症无解

一直以来，火锅产业链相关公司因所处赛道的优势，享受高估值。一旦预期被打破，便是痛苦的估值回归过程。

海底捞内部人士透露，未来受疫情影响叠加门店数量的不断提升，预计翻台率将较难恢复至2019年4.8次/天的水平，至2021年年底的翻台率目标为超4.0次/天。公司直言，2021年开店目标不会过于激进，会更为追求门店质量。不过，呷哺呷哺方面仍将致力于开店扩张。两个火锅品牌将在一二线城市寻找高端合作伙伴，加深开店密度，同时下沉到三线城市。在业内人士看来，扩张带来的单店营收下降、翻台率下降等问题，“只会迟到，不会不到”。(记者　江芬芬)